Manual de cocina. Cómo escoger, preparar y servir los alimentos

Prólogo

Verduras y horizontales

Introducción
Tipos de lechugas
El canónigo  y la rúcula
La endibia y la achicoria  roja
Las espinacas  y las acelgas
La col
Los tomates
Las berenjenas
El calabacín y la calabaza
Los pimientos  y el aguacate
Las patatas  y otros tubérculos y raíces
Los espárragos
La alcachofa  y el hinojo
Las trufas
El boleto comestible
Los champiñones  y los rebozuelos
Setas asiáticas
Las legumbres

Cereales, pasta y arroz

Introducción
Tipos de cereales y harinas
El pan
La pasta
El arroz

Hierbas, especias y condimentos

Introducción
El tomillo  y la albahaca
La salvia  y el romero
La mejorana, el orégano y el laurel
El espliego y el perifollo
El estragón  y el eneldo
Los berros  y el ajo
La menta  y la melisa
El limoncillo  y el cilantro
El jengibre  y el carcomo
Mezclas de especies
El clavo, el anís y la nuez moscada
El enebro  y el comino
El azafrán  y la curcuma
El pimentón  y las guindillas
La pimienta
La mostaza
Tipos de vinagre
El aceite de oliva
Las alcaparras  y las aceitunas
Otros aceites

Pescado y marisco

Introducción
Los boquerones  y las sardinas
Espadines y pescados  ahumados
Peces planos
El pez de san pedro
Los espáridos
El pargo rojo y la palometa
La lubina y el mero
El bacalao
El salmón
La merluza y el pez espada
El atún
La triga, la escorpina y el rape
La raya y el tiburón
Los cefalópodos
La trucha  y la trucha alpina
La perca  y la anguila
El lucio  y la carpa
El esturión y el caviar
La langosta
El bogavante
Las cigalas  y las gambas
Otros crutaceos
Las ostras
Los moluscos
Los caracoles

Aves de corra y de caza

Introducción
El pollo y sus subespecies
El pavo y la oca
El pato
Las aves de caza
Los huevos

Carnes y caza

Introducción
Bovinos
La ternera
El cordero y el cabrito
El cerdo
El jabalí
El ciervo
El corzo
La liebre y el conejo de monte
Carnes exóticas
Los despojos

Jamones y embutidos

Introducción
El jamón curado español
El jamón italiano
El jamón cocido
Jamones crudos
El salchichón
Embutidos crudos españoles
Embutidos escalados y cocidos
Los patés
Aspics, gelatinas y otras especialidades

Quesos

Introducción
Quesos duros y extraduros
El parmiggino reggiano
El pecorino, el manchego y el cazumarzu
Quesos semiduros y semiblandos
Quesos azules
Quesos blandos con flora roja
Quesos blandos con moho blanco
El queso de cabra
La ricota y el queso fresco
La mozzarella
Métodos singulares de elaboración
Quesos  de coagulación láctica

Frutas

Introducción
La uva
Las fresas y las frambuesas
Los arándanos, las moras y las grosellas
Las manzanas y las peras
Las cerezas y las ciruelas
Melocotones, nectarinas y albaricoques
Plátanos, higos  y kivis
Frutas  exóticas
Los melones  y las sandias
Los limones  y las limas
Naranjas, pomelos y mandarinas

Frutos secos y semillas

Introducción
Las nueces  y las avellanas
Las almendras
Otros frutos secos
Las castañss
Las semillas

Azúcar, miel y dulces

Introducción
Azucares, jarabes y arropes
La miel
Confituras, mermeladas, jaleas y compotas
Frutas pasas
El chocolate
Confitería, bombones y mazapán
Tartas y pasteles
Los helados

Café y té

Introducción
El café
El té y las infusiones

Vinos y cavas

Introducción
La elaboración del vino
Francia
Los champañas
Italia
España
Portugal y Mallorca
Jerez  y oporto
Alemania
Austria y suiza
Otros países  de la Europa central y mediterránea
América
Cata y servicio del vino

Licores

Introducción
El whisky
Los brandys
Licores de frutas y aguardientes
La grappa y el marc
Aperitivos, digestivos y licores

Índice